Por que querem que eu coma sem talheres e me sirva sem garçons em alguns novos bares de Pelotas?

P_20170324_091827_vHDR_Auto“Parece que uma onda de seguidores de algum marqueteiro invadiu a cidade”, você poderia dizer. Até pensei nesta hipótese de início e até não a descarto totalmente, mas espero convencer o leitor de que talvez haja uma explicação melhor.

Bem, como o título já deixou claro, a moda agora é a dos restaurantes que insistem em um sistema self-service ou que obrigam os clientes a comer apenas com as mãos (e não falo de sushis, que algumas pessoas erroneamente comem com hashis).

A primeira vez que me deparei com o fenômeno foi numa hamburgueria que, nos bons tempos, tinha uma televisão e talheres. Da última vez em que estive lá, a atendente foi taxativa: não havia mais garfos ou facas.  Mais recentemente, outra nova hamburgueria seguiu-lhe a tendência e, finalmente, há uma nova pizzaria similar (embora esta lhe forneça (ainda) talheres de plástico). Quanto ao estilo self-service, o fenômeno tem surgido com alguns bares especializados em cervejas especiais (artesanais ou não).

Qual a explicação para o surgimento desta modalidade de atendimento?

Bem, eu não acho que seja um fenômeno exclusivamente local e, portanto, não me parece fazer parte de alguma “cultura” inexplicavelmente atribuída a uma zona geográfica com fronteiras arbitrariamente traçadas que contaminaria todos o que ali vivem de forma tão misteriosa como em um filme de zumbis.

Além disso, não acredito numa invasão cultural na cidade em que os hábitos de alguns povos tenham sido transplantados por alguns espiões interessados em aculturar brasileiros ou que haja uma implantação do self-service para que “imperialistas” disseminem o hábito pelo país causando um genocídio de trabalhadores para lucrarem de forma macabra, como dizem alguns (provavelmente sob o uso intensivo e repetitivo de drogas pesadas).

A explicação causal parece-me mais prosaica e ligada à conjuntura econômica nacional sem ignorar, claro, características locais (governo mais ou menos pró-setor privado, demanda de serviços por parte de universitários, criminalidade, fatores climáticos, etc), que filtram a manifestação do fenômeno em escala local.

Tudo começa, creio eu, com a baixa qualidade generalizada do capital humano do setor de serviços que se traduz em baixa produtividade dos mesmos. Em português: nossos garçons, funcionários de padaria ou de livrarias atendem mal, mesmo quando são educados (no sentido de serem gentis e/ou no sentido de poderem até ter diploma universitário). São ineficientes mesmo!

Como é possível empregar pessoas assim? Simples. A economia não nasceu ontem e o crescimento econômico que tivemos há alguns anos possibilitou a entrada de pessoas pouco qualificadas no mercado o que, vale ressaltar, mascarava a necessidade (já anunciada há décadas por especialistas) de se flexibilizar o mercado de trabalho, o que se mostrou um alívio para todos que passam por dificuldades neste momento de estagnação.

Aliás, a estagnação tem outra consequência: ela diminui as chances de lucro, desestimulando a alocação de horas das pessoas para atividades empreendedoras. Traduzindo, isso significa, dentre outras coisas, que há menos concorrência potencial do lado das firmas o que é uma péssima notícia para quem quer ver a melhoria no atendimento ao consumidor por pressões concorrenciais.

Para quem acha que estou exagerando, não faltam exemplos de mão-de-obra pouco qualificada em Pelotas. Por exemplo, há uma padaria em que, apesar da gentileza das funcionárias, o pão é retirado pela funcionária com um garfo de duas pontas (destruindo, principalmente os pães doces e os de cachorro quente). Resultado: pães destroçados ainda na loja…pelas vendedoras (e o preço cobrado é o mesmo do pãozinho sortudo que chegou inteiro ao pacote.

Outro exemplo é o de um restaurante de sushi em que o balcão para os clientes, em formato de “L” não tem bancos de um lado e, no que os tem, não há visão do trabalho do sushiman por parte do cliente pois sua altura é tal que o transforma em uma muralha… Em resumo: é exatamente o oposto de um bom restaurante de sushi!

Sei que são apenas dois exemplos, mas acredite em mim, há muito mais. O fenômeno da ineficiência é generalizado tanto entre empreendedores quanto entre seus funcionários. Ou seja, a oferta de serviços local não deixa muito a dever para o restante do país: é contaminada pela ineficiência (há vários estudos mostrano que o fenômeno é nacional, um deles é este).

Do lado da demanda por serviços, por sua vez, temos uma cidade que tem muitos idosos – que não saem por aí todos os dias para restaurantes ou academias (embora demandem outros tipos de serviços com mais frequência, como os fornecidos pelo setor de saúde) e muitos jovens. A cidade quase não tem mais indústrias, mas tem um entorno agropecuário (que, obviamente, demanda serviços) e, ironicamente, várias universidades, o que nos diz que há uma demanda grande de serviços.

Eu disse “grande demanda”, mas não necessariamente rica. Afinal, a demanda de jovens tem duas características básicas: muito desejo de experimentação (novidades estão para jovens assim como açúcar está para formigas) e pouca bufunfa. Logo, serviços muito sofisticados não sobrevivem por muito tempo ou são limitados a uma fatia de mercado que tem acesso aos mesmos (ela sempre existe, mas é pequena nesta cidade, como se percebe em qualquer passeio rápido que faça por aqui).

Diga-se de passagem, jovens com pouca grana também são potenciais caloteiros e o self-service que faz com que o sujeito pague na cervejaria antes de encher seu copo com alguma saborosa novidade artesanal, é uma forma inteligente de minimizar o calote (e é por este exato motivo que você não verá self-service em restaurantes de luxo nesta ou em qualquer outra cidade…).

Juntando as peças: (a) atendentes ineficientes e caros, (b) empreendedores sujeitos a pouca competição, (c) uma demanda caracterizada por baixo poder aquisitivo, mas com muita vontade de ver novidades. Eis os ingredientes que você precisa para lançar um empreendimento de baixo custo vendendo isso como novidade (a moda é usar as mãos, a moda é o self-service, nos EUA é assim, etc).

Mas, como no final da piada do famoso quadro do gordo glutão em O Sentido da Vida, só há um detalhe: nenhum destes empreendedores pensou em colocar uns potes de álcool-gel nas mesas de seus estabelecimentos…

p.s. 1. O último parágrafo nos leva a pensar sobre a criminalidade (roubam até o álcool-gel) e sobre a possível disseminação de novas doenças, não?

p.s.2. Talvez minha explicação não seja completa, eu sei. Contudo, parece-me melhor do que explicações rasteiras que existem por aí que falam de uma suposta – e imutável desde Jesus Cristo – cultura local. Vá lá que exista path dependence, mas é preciso tratar melhor o conceito de cultura…

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