Tirashizushi é a melhor invenção da culinária japonesa?

Não sei. Mas é a que mais aprecio dentre as opções abaixo.

Ah, e se você souber um pouquinho de cultura japonesa, vai rir muito com esta paródia do Japanese Cultural Lab.

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Por que a multa do sushi que sobra? Uma velha questão que me assombra…

Leitores mais antigos (ainda da época do blog Economia Everywhere) devem se lembrar do e-book que fizemos sobre a temática: “por que a multa do sushi (que sobra no prato)?”.

Pois é. Agora vejam isto (em japonês, aqui). O vídeo, sem legenda, segue abaixo.

Uma outra notícia (aparentemente os blogueiros se aproveitaram um bocado do texto) sobre o restaurante, aqui. A explicação “oficial” do restaurante pela multa é:

According to the explanation in the menu, the working conditions for fishermen are harsh and so dangerous that it’s not unknown for lives to be lost. To show our gratitude and appreciation for the food they provide, it is forbidden to leave even one grain of rice in your bowl. Customers who do not finish their tsukko meshi must give a donation.

Os comentários sob a notícia são tão sofríveis e ignorantes que não merecem…ser comentados. Tentei achar algum que fosse mais investigativo em termos do puzzle da multa do sushi que eu os meus amigos buscamos desvendar no e-book citado, mas não consegui encontrar nenhum. Obviamente, não compro muito a idéia das “perigosas condições de vida (ou morte) dos pescadores”, embora seja uma boa idéia investigar o tema.

Continuo achando a idéia um bom marketing, contudo. Vende-se um custo de oportunidade (“pescadores quase morreram para te trazer este peixe”) como um valor adicionado ao prato. Mesmo assim, o tema continua me perseguindo ao longo dos anos.

Pois bem, há uma pista interessante nesta outra notícia sobre outro restaurante em Manhattan. Leia o trecho abaixo, mas note, já de antemão, que são situações distintas:

According to Hayashi Ya’s manager Ben Lin, the motivation behind adding a surcharge was twofold. First, it’s an incentive for customers to only take what they can eat, thereby cutting down on waste. Second, it prevents the eatery from obtaining a surplus of ingredients, which hurts the restaurant’s profitability.

A primeira parte, sobre fazer o sujeito se educar, acho bobagem. Já a segunda, sobre a lucratividade, parece interessante. Na verdade, parece que os dois motivos se resumem a um só: a lucratividade do restaurante. No caso deste último, o restaurante tinha um preço fixo, independente do peso sobre o qual se adicionou a multa. Aparentemente, é mais fácil ver que o restaurante perdia mesmo na lucratividade caso houvesse desperdício de ingredientes.

Uma solução seria adotar a estratégia de preço por quilo, mas sua não-adoção é uma evidência de o custo de se adotar esta estratégia não compensavam (ou porque os concorrentes faziam isto e/ou porque o custo de colocar balanças e funcionários pesando não justificariam…pense por exemplo no custo de alocar tempo de gente para pesar, filas, etc). Ah sim, mais sobre restaurantes do “tudo o que você puder comer” e regras que, no fundo, tentam manter a lucratividade aqui e aqui.

No caso do restaurante japonês, por outro lado, ainda não está claro para mim o porquê da multa. Afinal, o prato é individual, não é “pague X e coma o quanto quiser”. Minha aposta é que uma boa explicação para estes casos surge da aplicação da teoria dos custos de transação.

Nosso ebook é de 2007 e quase todas as notícias que encontrei e referenciei aí em cima são de 2008 em diante o que me leva a crer que a questão continua merecendo mais atenção de economistas. Gostaria de ouvir novos palpites. Ah sim, relendo o ebook, tive boas recordações (e vejo que o Leo Monasterio usa a mesma explicação para o fenômeno de food trucks, mas não achei a referência…pode ter sido em uma troca de mensagens).

Palpites?

Pode ser restaurante de sushi, uber ou táxis: a história é a mesma.

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Seus empregos vão sumir…búúúúú….

Em duas partes (aqui e aqui), o autor, H.D. Miller, conta a história do primeiro restaurante de sushi nos EUA. Surpreendentemente, ele existiu no início do século XX, nos idos de 1904-5, na California.

Mas o mais legal é que os restaurantes japoneses da época eram de dois tipos: os que serviam comida japonesa e os que eram apenas de donos japoneses, mas serviam comida local. A qualidade da comida era tão boa quanto e os preços, menores. Resultado? Os outros donos de restaurantes resolveram…boicotá-los!

In 1902, Spokane’s Local 485 organized a boycott of a ten-cent Japanese restaurant run by a Mr. K. Takahashi. Unfortunately, it was an imperfect tactic, one that did not succeed, mainly because it was hard for workingmen to turn down a cheap meal. So hard, that the union had to institute a $2.50 fine for any member caught entering a Japanese restaurant.

But there were some successes. In 1907, unions and American restaurant owners succeeded in convincing the Seattle city council to mandate a fifteen cent minimum price for a meal, erasing part of the Japanese price advantage.

Familiar, não? Exato. É a mesma história do Uber vs táxis e de tantas outras disputas. Não se convenceu? Veja como a selvageria de alguns taxistas brasileiros não é tão distinta assim da que alguns californianos manifestaram na época.

And in San Francisco, in December of 1906, unions conspired with the corrupt mayor, Eugene Schmitz, former head of the Musicians Union , to get Japanese children banned from public schools.

But the Japanese restaurants still prospered, as did the cut-rate Japanese barbers and laundrymen.

Banir crianças da escola pela etnia porque seus pais vendem comida a um preço menor? Não me parece muito razoável, não? Lembra até o Gary Becker nos dizendo que mercados podem mitigar a discriminação racial (já que a única preocupação do empresário é com a eficiência do trabalhador, não se sua pele é verde clara ou azul turquesa), não lembra? Ah, e quanto a arrancar uma repórter de um Uber e dar uma surra no motorista? Não parece com a punição sobre crianças? Acho bastante similar.

É em momentos como este que surgem discursos muitos sedutores – faustianos? – sobre como a concorrência é, supostamente, maligna e como você vai perder empregos se não espancar uns motoristas ou discriminar uns meninos de escolas públicas (lembre-se do que sempre repito aqui: emporiofóbicos existem e surgem das trevas nestas horas). Ou seja, pelo aspecto humano, não vale a pena ser contra a competição, alma do mecanismo de mercado.

Mas mesmo que você seja bem insensível a este aspecto, ainda assim há outro argumento: evitar que as pessoas tenham acesso a maior diversidade de bens e serviços que só sobrevivem porque conseguem ser mais baratos é privilegiar poucos em detrimento de muitos e, digo mais, este privilégio não é bom nem para os poucos. Você fica aí falando do Piketty, mas não prestou atenção em outro fato: dados mostram que a tecnologia mais criou empregos do que destruiu, nos últimos 140 anos.

Pois é. História interessante esta, não? O chato é que não tenho um sushi para comer agora. Vai ter que ser um pão com manteiga mesmo.

De novo o restaurante

Olha que legal, leitor(a) (ou leitores(as)). Falei outro dia sobre um artigo que falava de gorjetas e descobri, hoje, na blogosfera (via Twitter e blogosfera mesmo), dois artigos não-científicos interessantes sobre o tema. Um deles, sobre os EUA, discute o porquê de não ser interessante fazer reservas para clientes. O outro, muito bom, mostra a quantidade de problemas institucionais que um empreendedor enfrenta para abrir um restaurante. Bem, não apenas institucionais, mas também de capital humano, etc.

Esta questão das reservas lembrou-me do saudoso e-book do sushi (taí, nos links laterais) que citei no final do ano – e mereceu um comentário muito bacana de um leitor do blog. É o tipo de questão interessante para se pensar quando você aprende Microeconomia.

Abrir restaurantes, dar gorjetas, cobrar pelas reservas…alguém poderia fazer uma lista de exercícios só com este tema. Começa com os consumidores (pensando em Becker!) e passando pelos problemas de agente-principal (há um ótimo no livro do Oz Shy de Organização Industrial) e todos aqueles ótimos e interessantes tópicos de Organização Industrial. O meu amigo Hamdan é que é bom para arrumar exemplos nesta área. Sim, sim, você terá que estudar um pouco de Teoria dos Jogos também.

Seu sushi

Jorge Maranhão, dono da página “A Voz do Cidadão”, outro dia, enviou-me esta gentil mensagem:

Olá Claudio!
Quando publicamos o e-book da Lei Seca (que está ótimo!), reparei a nota sobre um outro do ano passado versando sobre a multa do sushi e fui ler com calma. Achei excelente, eu que, como todo filósofo (que pretensão!), sou ignorante em economia, e pensei até em dar um pitaco: não seria a multa do sushi uma espécie de garantia estendida sobre a qualidade do próprio restaurante?
Eis aí a pergunta do Jorge. Eu não voltei ao tema, desde o e-book, mas a pergunta dele é interessante. Palpites?