“Por que balcões em restaurantes (só) existem no Japão?” ou “O que há em comum entre o sushi, a venda de produtos e a política monetária?”

O pessoal do jornal Nikkey Shimbun – da colônia nipo-brasileira – tem feito um trabalho interessante ao publicar alguns volumes chamados Cultura do Japão com coletâneas de artigos em português e em japonês (ótimo para praticar, mas excessivamente otimista quanto às qualidades de meus ancestrais em alguns casos…).

No segundo volume publicado, há um texto de autoria de Masaomi Ise (originalmente publicado em 2006 (o livrinho é de 2016) entitulado: Por que balcões em restaurantes só existem no Japão?. A pergunta diz respeito, claro, não a balcões em geral, no qual se entregam os produtos, mas àqueles que vemos em restaurantes japoneses, nos quais as pessoas se sentam e se servem por ali.

O interessante no artigo de Ise é a história e, como tentarei destacar, também o aspecto econômico (teórico) dos balcões. Assim, não sei se é correto que não existam balcões deste tipo em outros lugares do mundo e as evidências empíricas do texto – que é apenas um texto jornalístico, sejamos justos – não são lá grandes coisas, mas o texto vale toda a leitura.

Primeiro, vejamos algumas curiosidades sobre o tema.

Consta que, no Japão, a posição social de cozinheiro era antigamente ainda mais elevada que hoje em dia. O primeiro a iniciar no Japão o balcão em restaurantes foi Yasuzo Shiomi. Ele nasceu em 1895 e viveu até 1971. Na época, ao que parece, os cozinheiros de primeira categoria formavam duplas e passavam pelos restaurantes mais famosos do país. [p.49]

Vários pontos merecem reflexão, não? Numa sociedade com escassez de alimentos – como era o Japão – um bom cozinheiro realmente tinha que ser valorizado. Lei econômica básica. Agora, interessante é a viagem em “duplas”. Seria algum tipo de cláusula concorrencial entre eles? Esta pergunta vai me assombrar por um tempo, eu sei.

Outra informação do texto é que o sr. Shiomi era uma evidência viva de que talentos geram rendas específicas (outro ponto básico da teoria econômica). Consta que ganhava algo como 500 ienes o que contrasta com 100 ienes para cozinheiros que o texto chama de “experientes” e 70 para professores de universidades públicas. Ou seja, antes de sair por aí dizendo que no Japão o professor é endeusado, estude um pouco de Ciência Econômica e, por que não, História.

Claro, o aspecto que mais salta à vista sobre balcões é o reputacional. Deixemos o próprio jornalista introduzir este complexo conceito de Teoria dos Jogos de forma intuitiva.

E foi ele [Yasuzo Shiomi] quem iniciou em 1924 um restaurante com balcão em Osaka – o restaurante Hamasaku. Esse restaurante ganhou enorme notoriedade, porque se podia ver diante dos olhos a habilidade do cozinheiro top star da época. [p.50]

Arrisco supor que a qualidade top star do sr. Shiomi é que era derivada da existência do balcão. Digo, após viajar a ganhar experiência, ele descobriu uma bela estratégia para adicionar valor ao seu produto: mostrar suas habilidades diretamente ao cliente.

Funcionava? Bem, o próprio texto sugere que os preços não eram os de um restaurante comum. A reputação, como sabe qualquer aluno que tenha estudado Teoria dos Jogos, é um dos conceitos mais importantes para se entender desde aspectos competitivos de mercados à boa execução da política monetária.

Uma nota à parte é que muitos brasileiros aproveitam mal o conceito de balcão ao instalarem seus restaurantes de comida japonesa por aqui. Um mesmo, muito bom, em Pelotas, tem parte de seu balcão ridiculamente coberta pelo freezer transparente que permitem ao cliente ver as peças de peixe, mas não o preparo do prato.

Ah sim, a referência: Ise, Masaomi (2016) Por que balcões em restaurantes só existem no Japão? In Ise, Masaomi & Kishimoto, Koichi (2016). Cultura Japonesa, vol.2, Biblioteca Jovem de São Paulo/Editora Jornalística União Nikkey Ltda, 2016.

p.s. vale a pena, também, ler o artigo clássico do falecido Sherwin Rosen, The Economics of Superstars.

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Uma resposta em ““Por que balcões em restaurantes (só) existem no Japão?” ou “O que há em comum entre o sushi, a venda de produtos e a política monetária?”

  1. Há alguns meses assisti ao “Jiro Dreams of Sushi” e é fantástico ver a disciplina e o estudo que embasam o trabalho daquele cozinheiro. Não há status social, nem status financeiro em primeira mão, mas um status profissional que é bem inspirador. Ao ler o post lembrei que é visível, no momento em que Jiro prepara o prato em frente ao cliente, a satisfação por parte do cliente em ver a sua comida a ser feita com tamanha habilidade. E podemos notar que o restaurante continua pequeno, mas a lista de reserva é grande, o tempo é de até um mês para uma vaga, e os preços são “diferenciados”. Muito valorizado e muito equilibrado. Grande abraço.

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